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Kartoffelgratin mit Petersilie

Petersilie essen wir meistens fein geschnitten und roh. Bei diesem Rezept werden indes ganze Blätter gratiniert. So entfaltet die Petersilie einen intensiven, süßlichen Geschmack – lass Dich überraschen. Wir haben hier neue Moorkartoffeln verwendet.

Zutaten für Kartoffelgratin mit Petersilie

festkochende Kartoffeln
Champignons
großblätterige Petersilie
Butter
Sahne
Parmesan
Ei
Pfeffer
Salz

Zubereitung des Kartoffelgratins mit Petersilie

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste reinigen. Die schadhaften Stellen abschneiden. Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Champignons mit einem Messer reinigen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Blätter der Petersilie abzupfen, waschen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffelscheiben, Petersilienblätter und Champignonscheiben in die Gratinform schichten. Das Ei mit der Sahne verquirlen, mit Pfeffer und Salz würzen. Alles über den Kartoffelgratin gießen. Den Parmesan reiben.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 35 Min. überbacken. Den geriebenen Parmesan über den Kartoffelgratin streuen. Nochmals 2-3 Minuten überbacken, bis der Parmesan geschmolzen ist.

Kartoffelgratin mit Chorizo

Für diesen Kartoffelgratin haben wir neue Moorkartoffeln verwendet. Natürlich kannst Du diesen Kartoffelgratin auch mit anderen festkochenden Kartoffeln zubereiten. Spanischen Chorzio sind in scharfen und milden Varianten im Angebot – Du hast also die Wahl.

Zutaten für Kartoffelgratin mit Chorizo

Kartoffeln
Knoblauch
Chorizo
Muskat
Olivenöl
Sahne

Zubereitung des Kartoffelgratins mit Chorizo

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste reinigen, die schadhaften Stellen abschneiden und die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Haut der Chorizo abziehen und die Wurst in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.
Die Gratinform mit Olivenöl ausstreichen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und diese in der Gratinform verteilen.
Die Kartoffelscheiben und die Chorizoscheiben in die Gratinform schichten.
Mit Muskat würzen. Salz und Pfeffer brauchst Du vermutlich nicht, da die Chorizo Deinen Gratin bereits ausreichedn würzen werden.
Mit etwas Sahne übergießen und im vorgewärmten Backofen bei ca. 200 Grad ca. 40 Minuten überbacken.

Champignon-Suppe

Die meisten Rezepte für Pilzsuppen funktionieren mit dem guten alten „Trick“ einer Mehlschwitze bzw. Einbrenn. Wir haben hier eine alternative Idee, die ohne diesen Mehlzauber auskommt – mit Petersilienwurzeln erhält Deine Suppe auch eine wunderbar cremige Konsistenz.

Zutaten für Champignonsuppe:

500 g braune Champignons
200 g Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Gemüsebrühe
Pfeffer
frischer Koriander
Sahne

Zubereitung der Champignonsuppe:

Die Champignons putzen. Normalerweise ist es keine so wegweisende Idee, Pilze zu waschen. Da die Champignons jedoch ohnehin später gekocht werden, kannst Du sie ruhig in einer Salatschleuder sorgfältig waschen, um den Prozess zu beschleunigen. Zwei, drei Champignonköpfe in feine Blätter schneiden und zur Seite legen. Die restlichen Champignonköpfe in Viertel schneiden. Die Petersilienwurzeln schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Petersilienwurzeln und die geviertelten Champignons dazu geben. Alles kurz andünsten und dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit etwas Pfeffer würzen. Die Champignonsuppe ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Passierstab fein pürieren.

Den frischen Koriander fein schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe nochmals kurz aufkochen. Nach Belieben mit etwas geschlagener Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Beim Servieren garnierst Du die einzelnen Portionen mit ein paar fein geschnittenen, rohen Champignons.

Eingelegte Pfifferlinge

Pfifferlinge gehören nach wie vor zu den besonders aromatischen Pilzen. Wenn Du dieses unverkennbare Aroma wenigstens für ein paar Wochen in einem Glas bewahren willst, dann empfehlen wir Dir, die Pfifferlinge in Olivenöl einzulegen. Für dieses Rezept verwendest Du vorzugsweise kleinere Pilze, die ein besonders festes Fleisch haben. Wir haben eine größere Menge Pfifferlinge gekauft. Die kleinen Pfifferlinge haben wir eingelegt, die größeren an dem Tag gleich frisch gekocht und gegessen. Falls Deine Pilze stark mit Erde verschmutzt sind, empfehlen wir Dir zunächst eine Reinigung mit Wasser und Mehl. Wie man das macht, siehst Du hier. Freilich ist eine trockene Reinigung der Pilze mit Pinsel und Messer besser – aber eben auch sehr viel zeitaufwendiger.

Zutaten für eingelegte Pfifferlinge:

Pfifferlinge
0,5 l Weißweinessig
0,5 l Weißwein
Lorbeer
Rosmarin
Knoblauch
½ TL pulverisierte Zitronensäure
Salz
Olivenöl

Zubereitung der eingelegten Pfifferlinge:

Zuerst solltest Du die Pilze sorgfältig reinigen. Dann bereitest Du den Sud vor: Essig, Weißwein, Lorbeerblätter, frischen Rosmarin, pulverisierte Zitronensäure und Salz kurz aufkochen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben zusammen mit den Pfifferlingen in den kochenden Sud geben. Die Pfifferlinge und die Gewürze 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Dann schnell aus dem Sud nehmen und zunächst in einem Sieb abtropfen lassen. Dann die Pfifferlinge auf einem  Geschirrtuch oder Küchenpapier ausbreiten trocknen lassen. Falls Du eine größere Menge Pfifferlinge einlegen willst, empfehlen wir Dir, diese portionsweise zu kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zu weich gekocht werden.

Wenn die Pfifferlinge wieder weitgehend trocken sind, schichtest Du sie zusammen mit den Gewürzen in sterile Gläser und füllst die Gläser mit Olivenöl auf. Die Pfifferlinge im Glas nochmals sorgfältig wenden, um sicher zu stellen, dass sie ganz vom Olivenöl umschlossen sind und Du keine Luftblasen mehr drin hast. Am Ende sollten die Pfifferlinge  ganz mit Olivenöl bedeckt sein.

Nun empfehlen wir Dir, die eingelegten Pfifferlinge mindestens 2 bis 3 Wochen stehen zu lassen, bevor Du eine erste Kostprobe machst.

Omelette mit Pfifferlingen

Mit diesem Rezept zeigen wir Dir, wie Du eine super luftige Omelette zubereiten kannst.

Über die richtige Methode, wie man Pfifferlinge am besten putzen soll, scheiden sich die Geister. Klar, Du kannst Dich mit Pinselchen und Messerchen ein paar Stunden zu einer gemütlichen Pilzputzsession zurück ziehen. Wenn Du darauf keine Lust hast, geht es auch schneller.  Hier findest Du den Trick.

Zutaten für 2 Portionen:

100 frische Pfifferlinge
Petersilie
1 Schalotte
3 Eier
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Pfifferlinge putzen und in Spalten schneiden. Die Schalotte und die Petersilie klein schneiden.

Die Eier teilen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb sorgfältig unter den Eischnee ziehen.

Die Pfifferlinge in einer beschichteten Bratpfanne anbraten. Die Butter gibst Du erst später dazu. Also zuerst einfach nur die Pilze bei relativ großer Hitze kurz anbraten und einmal sorgfältig wenden. Die Butter, gehackte Schalotte und Petersilie dazu geben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge in der Bratpfanne gleichmäßig verteilen. Die Eimasse mit einem Spachtel auf den Pilzen sorgfältig verteilen. Die Hitze reduzieren und Dein Omelette mit einem Deckel zudecken. Warten, bis die Omelette gestockt ist. Mit einem Spachtel sorgfältig vom Rand lösen. Die Omelette auf einen vorgewärmten Teller stürzen und sofort servieren.

Spargel mit frischen Morcheln

Wenn Du Glück hast, findest Du im Frühjahr im Wald – oder auf einem Markt – irgendwo frische Morcheln, eine Delikatesse der besonderen Art. Wir haben hier ein neues Rezept getestet und frische Morcheln mit Spargel kombiniert. Wir empfehlen Dir, Dich mit Gewürzen bei diesem Gericht zurück zu halten, damit sich das Aroma voll auf den wunderbaren Geschmack der frischen Morcheln konzentriert.

Die Mengenangaben hier ergeben vier Vorspeisen oder eine Hauptspeise für zwei Personen.

Zutaten:

800 g weißer Spargel
150 g frische Morcheln
2 Schalotten
1 unbehandelte Zitrone
Essig
Lorbeerblatt
Sahne
Butter
Salz

Zubereitung des Spargels mit frischen Morcheln:

Die Morcheln sorgfältig putzen. Die größeren Morcheln der Länge nach halbieren. Die Zwiebel fein hacken.

Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser, mit einem Schuss Essig und einem Lorbeerblatt bissfest kochen.

Die gehackten Schalotten in reichlich Butter andünsten. Die Morcheln dazu geben. Die Schale der Zitrone dazu reiben. Mit etwas Salz würzen. Kurz bevor Du die Morcheln servieren willst, gibst Du noch etwas Sahne dazu. Insgesamt sollten Deine Morcheln nicht länger als 4-5 Minuten gedünstet bzw. geköchelt werden.

Wenn der Spargel fertig gekocht ist, gießt Du das Wasser ab und lässt den Spargel auf einem Tuch kurz abtropfen.

Die Spargelstangen auf den Tellern anrichten und die Morchel Sauce sofort auf dem warmen Spargel servieren.

Pfifferlinge

Wenn Du frische Pfifferlinge essen möchtest, musst Du Dir entweder richtig viel Zeit nehmen, um die Pilze mit Küchenpinsel und Messer in Ruhe zu reinigen, oder Du wendest den folgenden einfachen Trick an, mit dem Du den Prozess der Reinigung wesentlich beschleunigen kannst.

Zutaten:

Pfifferlinge
Mehl
Butter
Zwiebel
Petersilie
Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

So kannst Du die Pfifferlinge ganz schnell vom Sand befreien: In eine größere Schüssel kaltes Wasser füllen und reichlich Mehl dazu geben. Die Pfifferlinge in das Mehlwasser werfen und mit den Händen kurz wenden. Die Pfifferlinge schnell wieder aus dem Mehlwasser nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn die Pfifferlinge sehr schmutzig sind, kannst Du den Vorgang noch einmal wiederholen. Du wirst sehen, wie das Mehl den Schmutz von Deinen Pilzen bindet. Danach noch mit einem Messer die glasigen Stellen und die Stielenden abschneiden. Größere Pilze in Stücke schneiden. Es ist gut, wenn Du die Pilze dann noch mindestens eine Viertelstunde auf dem Küchenpapier trocknen lässt.

Und nun kommt der zweite Trick: Nimm eine Bratpfanne, die richtig heiß werden darf. Die Bratpfanne erhitzen und die Pfifferlinge anbraten. Wichtig ist, dass die Pfifferlinge ohne Fett und ohne Gewürze angebraten werden.

Die Zwiebel dünstest Du mit der Butter in einem separaten Pfännchen an.

Erst wenn die Pfifferlinge fast gar sind – das dauert nur ein paar Minuten – gibst Du die angedünstete Zwiebel, die Sahne und die feingeschnittene Petersilie dazu und würzt Deine Pfifferlingsauce mit Pfeffer und Salz.

Du kannst natürlich Varianten mit anderen Pilzen zubereiten, die Du dazu mischt. Hier z.B. Kräuterseitlinge und Austernpilze. Diese haben wir allerdings in einer getrennten Bratpfanne angebraten. Erstens weil man nicht zu viele Pilze gleichzeitig in einer Pfanne anbraten sollte – sonst steigt die Wahrscheinlichkeit, dass sie Wasser ziehen. Und zweitens weil die andere Pilze auch andere Garzeiten haben – Kräutersaiblinge musst Du z.B. etwas länger anbraten als Pfifferlinge.

Servieren kannst Du diese Pfifferlingsauce zum Beispiel mit Rosmarinkartoffeln oder einem Buttertoast.

Gefüllte Champignons

Zutaten:

größere Champignons
Kochschinken
Zwiebel
Knoblauch
Essig
Petersilie
saure Sahne
Parmesan
Salz
Pfeffer

Zubereitung der gefüllten Champignons:

Die Champignonköpfe reinigen und die Stiele entfernen. Leicht gesalzenes Wasser kochen und einen Schuss Essig dazu geben. Die Champignons in dem Essigwasser nur kurz blanchieren, abgießen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Aus fein geschnittenem Kochschinken, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, saurer Sahne und geriebenem Parmesan die Füllung zubereiten. Mit Pfeffer würzen. Salz wird vermutlich nicht benötigt, da die Zutaten der Füllung selbst z.T. bereits recht salzig sind. Im Backofen ca. eine Viertelstunde bei 200 Grad überbacken.