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Risotto mit Steinpilzen

Heute präsentieren wir mal einen absoluten Klassiker: Risotto mit Steinpilzen. Das ist ein Gericht, das einerseits in der Zubereitung super simple ist, andererseits Deine volle Aufmerksamkeit erfordert. Denn Risotto kocht nicht gerne alleine – er wird einfach besser, wenn Du ihm Deine volle Aufmerksamkeit schenkst. Die in dem Rezept angegeben Mengen reichen für 2-3 Personen als Hauptspeise.

Zutaten für Risotto mit Steinpilzen

300 g Risottoreis Caneroli
600ml Gemüsebrühe
40g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
30g Parmesan gerieben
Butter
50ml Sahne
3 EL Milch
Safranfäden
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
4cl halbsüßen Sherry

Zubereitung

Milch mit kaltem Wasser mischen und die trockenen Pilze darin ca. eine Viertelstunde einweichen. Die Pilze abtropfen und – falls es sich um große Stücke handelt – in grobe Streifen schneiden.
Den Reis sorgfältig waschen und abtropfen lassen.
Die Gemüsebrühe mit kochendem Wasser zubereiten.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in etwas Butter andünsten. Die Safranfäden dazu geben. Die Steinpilze und den Reis dazu geben. Alles kurz wenden. Dann mit ca. einem Drittel der vorbereiteten Gemüsebrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter dazu geben. Bei geringer Hitze den Risotto köcheln lassen. Mit einem Kochlöffel regelmäßig umrühren. Nach und nach die restliche Gemüsebrühe dazu geben. Die Garzeit hängt natürlich von der Qualität des Reises ab. Sie beträgt ca. 20 bis 25 Minuten. Wenn der Risottoreis fast gar ist und die Gemüsebrühe nahezu eingekocht ist, gibst Du noch die Sahne und den Sherry dazu. Mit Pfeffer würzen. Alles nochmals sorgfältig wenden. Den Topf mit einem Deckel zudecken und von der Herdplatte nehmen. Zwei bis drei Minuten durchziehen lassen. Den Parmesan unterziehen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Triangolotti mit Steinpilzfüllung

Irgendwo hinten in Deinem Küchenschrank schlummert vielleicht seit längerer Zeit Deine Pastamaschine, die Du schon lange nicht mehr genutzt hast. Hol‘ doch das gute alte Ding mal wieder raus und gönn Dir die Beschaulichkeit, eigene Pasta zuzubereiten. Der Geschmack wird Dich für die Mühen belohnen! Das Rezept hier ist für zwei Personen berechnet.

Zutaten

2 Eier
70g Semola (Hartweizengrießmehl)
130g Weizenmehl
40g getrocknete Steinpilze
1 mehligkochende Kartoffel
1 Bund Petersilie
frischen Salbei
1 kleine Zwiebel
Pinienkerne
Parmesan
50 ml Milch
Butter
100ml Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung der Triangolotti mit Steinpilzfüllung

Die getrockneten Steinpilze in ca einem halben Liter kaltem Wasser und 50ml Milch ca 1 Stunde einweichen. Die eingeweichten Pilze abgießen, das Wasser ausdrücken und die Pilze auf einem Kuchenpapier abtropfen lassen.

Eier, Semola, Weizenmehl und 1 Kaffeelöffel Salz mischen. Der Teig ist zäh. Du brauchst Kraft, um die Zutaten zu verkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen. Die Zwiebel klein schneiden. In Butter andünsten. Die Steinpilze fein hacken und dazu geben. Die Füllung kurz wenden. Mit reichlich Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken und dazu geben. Die Füllung zur Abkühlung eine Schale geben. Die Kartoffelwürfel durch ein Sieb drücken und in die Füllung mischen. Eine kleine Menge frisch geriebenen Parmesan dazu geben. Die Füllung muss vollständig abgekühlt sein, bevor Du mit der weiteren Verarbeitung beginnst.

Den Pastateig in dünne Fladen ausrollen. Wenn Du eine handgetriebene Pastamaschine hast, empfehlen wir Dir, mit der gröbsten Einstellung zu beginnen. Den Teig mehrfach durchdrehen und immer wieder zusammenfalten und ggfs. mit Mehl bestäuben, bis Du einen glatten Teigfladen hast. Danach kannst Du step by step beginnen, die Teigstärke zu reduzieren, bis Du bei der zweitdünnsten Einstellung angelangt bist. Natürlich kannst Du den Teig auch von Hand ausrollen und Deine Muskeln trainieren.

Nun legst Du den Teigfladen auf ein Holzbrett und schneidest Quadrate mit einer ungefähren Kantenlänge von ca. zehn Zentimetern. Je einen Esslöffel Füllung auf die Quadrate geben. Die Ränder mit kaltem Wasser kurz einpinseln, die Quadrate zu Dreiecken zusammen falten und die Ränder gut andrücken. Falls Du Sorgen hast, dass die gefüllten Triangolotti nicht halten, kannst die Ecken auch etwas umknicken.

Die Triangolotti in reichlich Salzwasser kochen. Sie haben etwa eine Garzeit von 15 Minuten.

Den Salbei in grobe Streifen schneiden. In Olivenöl andünsten. Die Pinienkerne dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sahne ablöschen. Salbei und Pinienkerne auf den Triangolotti anrichten. Nach Wunsch mit etwas Parmesan garnieren. Buon appetito!

Tagliatelle mit Steinpilzen

Im Herbst gibt es frische Steinpilze zu kaufen. Wir zeigen Dir, wie Du daraus ein köstliches Pastagericht zubereiten kannst.

Wir empfehlen Dir, für dieses Gericht die Teller vorzuwärmen. Falls Du keinen Plattenwärmer hast, dann geht das einfachsten, indem Du die Teller ins Waschbecken stellt, und die Tagliatelle darüber abgießt.

Dieses Gericht ist zwar einfach, aber ein wenig stressig – weil Du – wie immer, wenn Du Pasta kochst – eine punktgenaue Landung hinbekommen musst.

Zutaten pro Person:

150 g Tagliatelle
200 g Steinpilze
1 Schalotte
Sahne
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zitronensaft

Zubereitung der Tagliatelle mit Steinpilzen:

Zuerst setzt Du Dich in Ruhe hin und putzt Deine Steinpilze. Die Pilze in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Dann setzt Du das Wasser auf, um Deine Tagliatelle zu kochen. Es ist wichtig, dass Du nicht zu wenig Wasser verwendest zum Pasta kochen. Die Daumenregel lautet, dass Du pro 100 g Pasta mindestens einen Liter Wasser und 10 g Salz verwendest.

Parallel dazu schneidest Du die Schallotten in Würfel und dünstest sie in Olivenöl an. Die Schallotten mit etwas Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Spritzer Zitronensaft verfeinern.

In dem Moment, in dem Du die Pasta ins kochende Wasser gibst, brätst Du die Steinpilze in einer Bratpfanne bei großer Hitze ohne irgendwelche weiteren Zutaten an. Die Steinpilze in der Pfanne ein- bis zweimal sorgfältig wenden. Erst wenn Deine Steinpilze fertig angebraten sind und die Tagliatelle fast gar sind, die Pilze zu den Schalotten mit der Sahne geben. Jetzt soll die Steinpilzsauce nicht mehr weiter kochen.

Tagliatelle abgießen und auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die Steinpilzsauce gleich auf den Tagliatelle anrichten und … Guten Appetit!