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Schweizer Käsefondue

Das klassische Schweizer Käsefondue wird meist nach einem streng gehüteten Geheimrezept zubereitet. Insofern stehst Du vor der Herausforderung, nun Dein eigenes Geheimrezept zu entwickeln. Hier findest Du das Grundrezept, mit dem Du dann Deine Experimentier-Serie beginnen kannst. Ergänzende Zutaten könnten z.B. eine zusätzliche Käsesorte sein, die sich durch ein besonders Aroma auszeichnet, etwa Vacherin Mont-d’Or oder Blauschimmelkäse. Oder aber Du verleihst Deinem Käsefondue in letzter Minute mit eingelegtem grünem Pfeffer einen besonderen Kick. Oder… was auch immer – Du wirst sicher interessante eigene, geniale Ideen haben!

Auch über die Frage, wie und in welchen Mengen man den Knoblauch beimischt, scheiden sich die Geister. Die zurückhaltende Variante ist es, den Keramik Fonduetopf mit einer Knoblauchzehe auszureiben. Für KnoblauchliebhaberInnen gibt es aber natürlich die Steigerungsform, gepresste oder mehrere ganze Knoblauchzehen im Weißwein mit zu kochen.

Für die Zubereitung brauchst Du einen Keramik Fonduetopf und ein Rechaud. Die Mengenangaben hier sind Portionsangaben. Wenn Du mehr als vier Leute bewirten willst, empfehlen wir Dir, erst die Hälfte des Käsefondues zuzubereiten und dann nach einer ersten gemütlichen Runde die zweite Hälfte des Essens zubereitest. Übrigens: Mit der Zubereitung des Käsefondues beginnst Du erst, wenn Dein Tisch gedeckt ist, alle Gäste da sind, alles fertig vorbereitet ist und das Essen gleich beginnen kann, denn die Zubereitung dauert nicht lange und das Käsefondue muss, wenn es fertig ist, gleich gegessen werden. 

Zutaten für Schweizer Käsefondue (pro Person):

70g Greyerzer gerieben
70g Emmentaler gerieben
70g Appenzeller gerieben
Knoblauch
Muskat
schwarzer Pfeffer
100 ml trockenen Weißwein (z.B. Fondant)
20 ml Kirschwasser
½ TL Maisstärke
Baguette

Zubereitung von Schweizer Käsefondue:

Das Brot in Würfel schneiden. Den Weißwein mit den Gewürzen im Fonduetopf erhitzen. Den Käse dazu geben und mit einer Holzkelle umrühren, während der Käse langsam schmilzt. Darauf achten, dass der Käse auf keinen Fall anbrennt. Wenn der Käse weitgehend geschmolzen ist, das Kirschwasser mit der Maisstärke vermischen und zu dem Käsefondue geben, dadurch werden sich Wein und Käse optimal verbinden. Nun servierst Du Dein Käsefondue. Wenn Du willst, kannst Du die Brotstückchen in Kirschwasser tunken, bevor Du sie ins Käsefondue tauchst.

Eingelegte Pfifferlinge

Pfifferlinge gehören nach wie vor zu den besonders aromatischen Pilzen. Wenn Du dieses unverkennbare Aroma wenigstens für ein paar Wochen in einem Glas bewahren willst, dann empfehlen wir Dir, die Pfifferlinge in Olivenöl einzulegen. Für dieses Rezept verwendest Du vorzugsweise kleinere Pilze, die ein besonders festes Fleisch haben. Wir haben eine größere Menge Pfifferlinge gekauft. Die kleinen Pfifferlinge haben wir eingelegt, die größeren an dem Tag gleich frisch gekocht und gegessen. Falls Deine Pilze stark mit Erde verschmutzt sind, empfehlen wir Dir zunächst eine Reinigung mit Wasser und Mehl. Wie man das macht, siehst Du hier. Freilich ist eine trockene Reinigung der Pilze mit Pinsel und Messer besser – aber eben auch sehr viel zeitaufwendiger.

Zutaten für eingelegte Pfifferlinge:

Pfifferlinge
0,5 l Weißweinessig
0,5 l Weißwein
Lorbeer
Rosmarin
Knoblauch
½ TL pulverisierte Zitronensäure
Salz
Olivenöl

Zubereitung der eingelegten Pfifferlinge:

Zuerst solltest Du die Pilze sorgfältig reinigen. Dann bereitest Du den Sud vor: Essig, Weißwein, Lorbeerblätter, frischen Rosmarin, pulverisierte Zitronensäure und Salz kurz aufkochen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben zusammen mit den Pfifferlingen in den kochenden Sud geben. Die Pfifferlinge und die Gewürze 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Dann schnell aus dem Sud nehmen und zunächst in einem Sieb abtropfen lassen. Dann die Pfifferlinge auf einem  Geschirrtuch oder Küchenpapier ausbreiten trocknen lassen. Falls Du eine größere Menge Pfifferlinge einlegen willst, empfehlen wir Dir, diese portionsweise zu kochen, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zu weich gekocht werden.

Wenn die Pfifferlinge wieder weitgehend trocken sind, schichtest Du sie zusammen mit den Gewürzen in sterile Gläser und füllst die Gläser mit Olivenöl auf. Die Pfifferlinge im Glas nochmals sorgfältig wenden, um sicher zu stellen, dass sie ganz vom Olivenöl umschlossen sind und Du keine Luftblasen mehr drin hast. Am Ende sollten die Pfifferlinge  ganz mit Olivenöl bedeckt sein.

Nun empfehlen wir Dir, die eingelegten Pfifferlinge mindestens 2 bis 3 Wochen stehen zu lassen, bevor Du eine erste Kostprobe machst.

Holunderblütengelee

Eine Variante, wie Du den wunderbaren Geschmack der Holunderblüte auch für die kommenden Monate konservieren kannst, ist die Zubereitung eines Gelees mit Weißwein. Dieses Gelee kannst Du später ganz einfach mit Brot essen oder aber auch in Kuchen weiter verarbeiten.
Wenn Du die Blüten sammelst, solltest Du Dir Zeit lassen. Aus irgendwelchen Gründen sind diese Blüten nämlich auch bei Läusen und anderen Kleintieren sehr beliebt. Achte also bereits bei der Ernte darauf, dass Du keine Tiere mit einsammelst. Dies gilt umso mehr, weil wir Dir empfehlen, die Blüten wenn möglich nicht zu waschen, da sie sonst viel Aroma verlieren.

Zutaten:

ca. 15 Holunderblüten
600 ml trockenen Weißwein
pulverisierte Zitronensäure
250g Gelierzucker (3:1)

Zubereitung von Holunderblütengelee:

Die Holunderblüten in ein Glas- oder Edelstahlgefäß geben und mit dem Weißwein übergießen. Du kannst den Wein kalt über die Blüten gießen oder ihn vorher erhitzen. Dadurch verändert sich der Geschmack Deines Gelees – beide Varianten sind fein. Den Aufguss ca. 5 bis 6 Tage im Kühlschrank stehen lassen. Die Holunderblüten im Aufguss gelegentlich wenden.

Den Holunderblütenaufguss durch ein Seihtuch – ersatzweise kannst Du ein anderes feines Baumwoll- oder Leinentuch verwenden – abseihen. Den Gelierzucker und die pulverisierte Zitronensäure dazu geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und mindestens 3 Minuten kochen lassen.
Die Marmeladegläser mit kochendem Wasser vorwärmen. Das Holunderblütengelee in die Gläser füllen und sofort verschließen.

Polentaschnitten

Hier findest du ein Rezept für Polenta − jenseits des Breis. Am besten verwendest du dafür eine etwas gröber gemahlene Polenta.

Zutaten:

Polenta
Zwiebel
Weißwein
Senf
Gemüsebrühe
Lorbeer
Olivenöl
Salz

Zubereitung der Polentaschnitten:

Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Polenta dazu geben und einmal kurz wenden. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Das Verhältnis von Polenta und Flüssigkeit ist abhängig von der Qualität und der Feinheit der Mahlung der Polenta. Insofern empfehle ich Dir, die Hinweise auf der Packung zu beachten und im Zweifelsfall eher weniger Flüssigkeit zu nehmen. Du kannst immer noch später etwas Weißwein oder Gemüsebrühe dazu geben. Die Polenta mit ein bis zwei Lorbeerblättern und ca. einen Esslöffel Senf würzen. Die Polenta kannst Du nicht alleine lassen, Du musst sie ständig umrühren, weil sie sonst anbrennt. Das dauert aber meist nur ein paar Minuten.

Wenn die Polenta weich gekocht ist, ziehst Du die Pfanne von der Platte und lässt sie zwei Minuten abkühlen. Dann die Polenta auf eine Glasplatte oder Backpapier gießen und mit einem Messer oder einer Spachtel fingerdick glatt streichen. Abkühlen lassen.

Die Polentaplatte in Rechtecke schneiden und in Olivenöl anbraten. Vor dem Servieren mit Salz bestreuen.

Glühwein mit Kumquats und Vanille

Es gibt vielfältige Möglichkeiten, auch Glühwein mit Weißwein zu machen. Hier findest Du ein Rezept für weißen Glühwein mit Kumquats und Vanille. Probier’s doch einfach mal aus.

Zutaten:

Kumquats
Vanille
Orange
Ingwer
Honig
Weißwein
Cointreau

Zubereitung des Glühweins:

Die Kumquats in Scheiben schneiden und in einer kleinen Kasserolle mit einem Holzstößel oder irgendeinem anderen Küchenspielzeug − z.B. Kartoffelstampfer − zerquetschen. Den Saft einer Orange dazu geben. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Vanille dazu geben. Hier haben wir 1/2 Vanilleschote genommen. Du kannst natürlich auch Vanillepulver oder Vanillezucker nehmen – dann verzichtest Du evtl. auf den zusätzlichen Löffel Honig – abhängig davon, wie süß der Glühwein am Ende sein soll. Ein paar Esslöffel Wasser dazu geben. Die Gewürze mit der Flüssigkeit aufkochen, bis der Sud etwa auf die Hälfte reduziert ist. Dabei geht es darum, dass sich der Geschmack der Gewürze voll entfalten kann.

Jetzt kannst Du den Weißwein dazu geben. Der Wein soll allerdings nur erwärmt, nicht jedoch gekocht werden. Den Glühwein abseihen und in Tassen füllen. Falls Du eine Vanilleschote genommen hast, kannst Du jetzt die Samen aus der Vanilleschote mit einem Messer auskratzen und direkt in die Tassen mit dazu geben. Den Glühwein mit einem kleinen Schluck Cointreau verfeinern.

Zum Wohl!